Y se hizo la paella…


Foto RicePaella
Por Rafael Inigo Pavlovich, MD, PhD CSW
Certified Specialist of Wine – Wine Educators Society, Chicago, Il.
Academia Mexicana del Vino, A.C.
Escritor y crítico de Gastroenología

Hablar de la Paella es hablar del orgullo de la Comunitat Valenciana, del Lago de la Albufera
y de miles de años de historia del oryza sativa o arroz. El arroz, considerado un cereal, es
rico en almidón, minerales y hasta proteína. Fuente de alimentación que se cree se origina en
Asia, específicamente en el sur de China y en la India, hace aproximadamente 7000 años de
que se conoce su cultivo y consumo, pasando luego al resto de Asia en los siguientes miles
de años. Es un grano reverenciado y forma parte de culto social. Confucio lo mencionaba
como algo esencial en la dieta.

Paelle Valencia Foto Cortesia: RicePaella

Símbolo de vida y fecundidad en la cultura oriental, se usaba como objeto de buena suerte a
los novios para su futura vida: se cocía en pequeñas bolsitas para llevarlo en el traje nupcial.
Ha sido tradición hasta nuestros días en las bodas en que se arroja arroz como deseo de
abundancia al clásico grito de ¡Vivan los novios!
Se sabe que Alejandro Magno tuvo por primera vez acceso al arroz en la India circa 320 AC.
A los romanos, como Marco Gavio Alpicio en el siglo I AC, quien era un amante de la
gastronomía y había escrito 10 libros sobre artes culinarias, les describía un arroz llamado
succus orizae, cuyo sabor era muy agradable.
La palabra oriza, tiene su raíz etimológica en una palabra originada en Indostan. La
castellanización de la palabra viene del árabe ruzz (por tratar de pronunciar oriza, más el
artículo «Al»). Este vocablo está descrito en las traducciones que hizo Alfonso X, El Sabio,
en el siglo trece en las fábulas de Calila y Edima.
Los árabes introdujeron el arroz a Egipto en el siglo IV D.C. No parece ser que lo introdujeran
en España, pues cuando Bizancio ocupaba las zonas de Levante ya se consumía y los moros
lo hicieron más popular. Necesitado de mucha agua para su crecimiento, el arroz fue vetado
por mucho tiempo al prohibirse su siembra en el siglo XIV, ya que esto implicaba aguas
empantanadas que podrían servir de criadero del más mortal de los animales… el mosquito.
El lago de la Albufera, por las afueras de Valencia, ha sido por centurias un lugar favorito
para la siembra anegada de este grano, lo que ha hecho famosa a esta ciudad del Río Turia,
al grado que es el platillo de la Comunitat Valenciana y también un referente de la
gastronomía española para el mundo.

Paella Valenciana, con romero de la Sierra de Espadán Foto Cortesia: RicePaella

El lago de la Albufera, «L’Albufera» en valenciano, proviene de la palabra árabe Albu-Hayra
que significa pequeño mar. Situado a 11 km. al sur de la ciudad de Valencia, abarca una
superficie de 21,120 hectáreas. Fue en el siglo XV que los campesinos aledaños a la zona de
lago se alimentaban, como es costumbre, con lo que daba la región. Por esta razón, los
ingredientes básicos y tradicionales que componen a la paella son: arroz bomba, conejo,
pollo, judías verdes planas, garrofó blanco (siendo este una suerte de alubias) y el sabor que
le da el romero (rosmarinum officinalis). Además, por supuesto contenía el azafrán, que no
es otra cosa que los pistilos de la flor del crocus sativus, considerada la especia más cara del
mundo dado su elaborado proceso de recolección, secado y ahumado. Su característico sabor
se lo debe en parte a sus componentes químicos llamados picrocrocina y safranal. El
campesino luego de terminar su faena, repostaba cocinando en la fritura de las carnes, luego
hacía lo que se llama el «fondo» (para el arroz marinero el termino es fumet) o caldo, que es
eventualmente lo que da el sabor al arroz, y todo esto cocinado en el suelo, sobre leña.
El tipo de arroz más usado en la paella, que por cierto es el nombre del traste, no del arroz,
es el arroz variedad bomba, cuya característica principal es que se trata de un grano pequeño
y redondeado, es bajo la denominación de origen protegido DOP (arroz de Valencia, arroz
de Calasparra y arroz de Ebro). De tal manera que no puede usarse su nombre en otras zonas
de producción de arroz. Su cualidad es que el grano queda suelto, estando a la vez firme. No
es fácil sobrecocinarlo y absorbe poco, así que puede perfectamente reposar sin ablandarse
demasiado. Por supuesto, el reposo permite que el sabor penetre en el arroz y en este caso,
aunque lo hace, no ablanda más allá de lo debido al grano, lo cual se agradece.
La paella valenciana es muy celosa en su elaboración, y siendo ortodoxos no nos permite
confeccionarla sino solo con los ingredientes mencionados. De otra manera se les denomina
simplemente «arroces», pues escapa al marco tradicional de este tipo de cocina.

Paella a la leña Foto Cortesia: Ricepaella
Foto Cortesia: Rice Paella

En nuestro medio se acostumbra llamarle paella a todo lo que contenga arroz con azafrán, y
hemos tropicalizado este platillo, ya que en realidad es válido hacer una fusión y
enriquecerlo. En este pequeño artículo tratamos de determinar qué es lo que se considera un
arroz y qué es lo procedente para llamarle paella.
Con base en la historia y las tradiciones más puras de Valencia, que dicho sea de paso sus
paelleros son tan puritanos en su quehacer que se llevan el agua también para hacer el caldo
doquiera que vayan a concursar. La paella, en su lento cocimiento, debe dejar una costra que
en diferentes países le llaman de diversas maneras, como “pegado”, pero que en Valencia y
Catalunya le denominan socarrat, que no es otra cosa que una mezcla caramelizada de arroz
y proteínas que concentra altamente el sabor. En la etiqueta para el servicio de la paella, ésta
se debe de inclinar y, si su socarrat está bien hecho, contendrá el arroz en el traste. De lo
contrario todo el arroz se deslizará hasta el piso y el cliente tendrá derecho a que se le vuelva
a hacer conforme a ley.
Basta ver la foto del mesero inclinando en este caso un traste que contiene arroz con tinta de
sepia, platillo muy socorrido en Catalunya, donde estuvimos en un restaurant frente al mar
en Barcelona.

Foto Cortesia: RicePaella

En nuestro periplo a Valencia, ciudad de artes y cultura donde se encuentra la maravilla
arquitectónica de Calatrava, también se encuentra el Racó de la Pella (rincón de la paella).
Por cierto, la ciudad de Valencia cuenta con una tradición milenaria, el tribunal de las aguas
o, en valenciano, Tribunal de les Aigües, que sesiona cada jueves frente a la catedral.
Envestidos con sus capas negras, este tribunal representado por el jefe de cada acequia,
escucha quejas y dispone del reparto del vital líquido y hoy, como hace más de mil años, su
veredicto es inapelable y su resultado es comunicado oralmente. No existen papeles durante
ese momento.
En el Racó de la Pella, donde nos atendió la propietaria Doña Amparo y su esposo, nos
permitieron estar en el fogón admirando la hechura de esta fragante cocción de arroz. Aquí
primero se hace el caldo, con algunos vegetales y especias. Luego se pone el arroz a cocer
bajo la lumbre de leña de naranjo y ¿por qué de naranjo? Pues porque es lo que más hay en
Valencia: naranjales por doquier. Pero también por su perfume de humo que le da sabor a
hogar. Se puede admirar cientos de kilómetros de sembradíos de naranjo, justamente por esa
razón su leña se ha vuelto tradicional para cocinar la paella en el pleno suelo, a la usanza
ancestral.

Paella Valenciana Foto Cortesia: RicePaella

Debido a su naturaleza de carnes blancas, es posible maridarla con vinos lo mismo blancos
que tintos. Si son blancos, será un buen Verdejo de Rueda o bien uno de uva Viura que tenga
carácter, sin olvidar el perfume y una buena acidez que corte la grasa. Si nos vamos por los
tintos, uno ligero de Rioja roble nos hará el favor, pero también la región nos da tempranillos
llamados Bobal de Utiel y Requena aledaño a Valencia, con buen tanino pero sin exagerarlo,
permitiendo que los delicados sabores se entremezclen en el paladar creando emociones que
cimbran el cuerpo.
En algún otro viaje a esta ciudad, fuimos a visitar el restaurante La Rosa, el cual en su
momento era muy famoso ya que la realeza era su cliente frecuente, fue tal mi gusto por su
paella que no pude menos que dedicarle un verso en agradecimiento a su dueño Juan Miguel:

Juanmi, cuando llegue, has del derroche un despliegue
que por un bogavante, o dos,
he cruzado medio mundo
para llegar moribundo a tu prodigio de arroz.
Aunque desde aquí no vea cuando rompen los hervores,
adivino mil amores del aroma que se escapa, vuelven loco lo olores
y así el corazón te atrapa.
Es en Valencia secreto a voces, que en “La Rosa” los arroces son
de fama sin igual;
o bien un arroz a Banda, arroz negre o marinero, lo mismo un
Dentón, un Mero, que un sabroso Desgarrat.
Cuenta una leyenda del mar,
que el mismísimo Neptuno
acompañado de Juno
ha enviado a sus tritones para robar tus sabores y observarte
cocinar.

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