Rib Eye de puerco en Salsa Bearnesa


Ahora traigo para ustedes una comida que es digna de un chef, el grado de complejidad de esta receta es mucho más alto que las anteriores. Yo la hice por primera vez esta semana y mi gran error fue usar batidora, eso hizo que la salsa quedara con mucho aire, entonces ustedes no usen batidora. La consistencia era bastante buena, pero si se ve diferente.

INGREDIENTES:

  • Coliflor
  • 1 Cebolla
  • 3 piezas de Rib Eye de puerco
  • Aceite de oliva

Salsa Bearnesa

  • 150 ml vinagre de estragón (o vinagre blanco)
  • 100 ml vino blanco
  • Un poco de estragón
  • 2 cucharadas de cebolla finamente picada

Salsa Holandesa

  • 500 gr de mantequilla clarificada (NO margarina)
  • 4 yemas de huevo
  • Zumo de limón
  • Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO:

Comenzaremos haciendo la Salsa Holandesa, esta salsa lleva su tiempo de elaboración y cuidado. Sean pacientes cuando la hagan por favor.

  1. Ponemos a derretir la mantequilla, con cuidado que no se queme.
  2. En un bowl a baño marina echamos las yemas. Con ayuda de un globo comenzamos a girar hasta montar las yemas.
  3. El fuego debe ser medio o ligeramente bajo. No muy alto para que no se cocinen las yemas.
  4. Cuando la mantequilla esté derretida, comenzamos a incorporarla de poco a poco en forma de hilo sin dejar de mover.
  5. Nunca dejes de girar el globo.
  6. Agregamos una pizca de sal, pimienta y unas gotas de jugo de limón.

TIP: Si el fuego es muy alto y se empieza a cocer el huevo, agrega un chorrito de agua para aligerar. Si por el contrario está muy líquida, puede ser que necesite más mantequilla

Ahora haremos la Salsa Bearnesa

  1. En una cacerola hacer una reducción con el vinagre, vino, cebolla y estragón. Cuela la reducción.
  2. Agrega ésta a la Salsa Holandesa y sigue girando con el globo.
  3. Para finalizar agrega un poco de sal y pimienta de ser necesario y reserva.

Complemento

  1. Lava la coliflor, retira las hojas verdes, retira el tallo, corta los flores de tamaño medios.
  2. Pon a cocer la coliflor en agua con sal por 10 minutos.
  3. Retirar del fuego y enjugar con agua fría, para cortar la cocción. Cuela y reservar.

Hacer los cortes

  1. Sal pimenta los cortes y deja reposar unos minutos.
  2. En una cacerola con aceite de oliva, agrega la cebolla picada en cuadros, agrega pimienta, sal. Cuando la cebolla esté ligeramente transparente, retira del fuego y reserva. Ésta será una cama para nuestro Rib Eye.
  3. En otro sartén agrega aceite de oliva a fuera bajo. Cuando esté caliente, incorpora los cortes. Dales la vuelta sólo cuando estén dorados.
    1. Nota: El puerco no puede quedar término ½ o ¾. Sólo bien cocido.

 

Montar:

Coloca una capa de cebolla, sobre ésta monta el corte y baña con la salsa. Agrega una guarnición de coliflor.

 

Ahora sí a disfrutar de una comida digna de un chef.

Previous Hermosillo Restaurant Week
Next Conferencia de Prensa 6to Festival del Chef

No Comment

Leave a reply

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *